Dari Biji Kakao Hingga Menjadi Monggo

Produksi

Dari Biji Kakao Hingga Menjadi Monggo

1. Pohon dan Biji Kakao

Biji kakao berasal dari pohon kakao. Pohon kakao biasanya hidup pada iklim tropis, berudara panas dan hujan. Oleh karena itu, pertanian kakao sebaiknya berada di daerah yang tidak lebih dari 20 derajat di utara atau selatan katulistiwa. Awalnya pohon tersebut hanya tumbuh di daerah Amerika Tengah dan Selatan selanjutnya menyebar ke daerah Afrika dan Asia. Pada tahun 1778 orang - orang Belanda membawa biji kakao dari Filipina ke Jakarta. Mereka membangun sebuah fasilitas perkebunan yang pada masa mendatang  akan menjadi pusat produksi yang besar.

Walaupun buah kakao dapat di petik sepanjang tahun tetapi biasanya panen buah kakao terbesar berada di musim tertentu. Terdapat tiga jenis pohon kakao yaitu, Criollo, Forastero dan Trinitario. Mengambil buah kakao yang akan dipanen bukanlah hal yang mudah. Pohon kakao tidak begitu kuat dan akarnya lunak sehingga tidak mudah untuk memanjat dan memanen buah kakao tersebut. Buah – buah kakao tersebut dipetik dan dimasukkan ke dalam keranjang dan dikumpulkan di pinggir ladang lalu buah kakao tersebut dikupas. Antara 20 sampai 50 biji kakao berwarna krem dapat dihasilkan dari satu buah kakao. Karena adanya tekanan udara yang berbeda maka biji kakao berwarna krem dapat berubah warna menjadi lavender atau ungu.

2. Fermentasi dan Pengeringan

Biji kakao basah diletakkan di dalam keranjang dan ditutup daun pisang. Di sekeliling biji kakao terdapat lapisan yang mulai memanas dan menfermentasi. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit dan memperkuat rasa cokelat itu sendiri. Hasilnya adalah biji kakao tersebut menjadi padat dan berwarna cokelat serta siap untuk dikeringkan, biasanya dijemur di luar. Dengan cuaca yang sesuai, biasanya pengeringan biji kakao dapat dilakukan dalam beberapa hari.

Selama proses pengeringan, biji kakao akan kehilangan kelembabannya yang berukuran lebih dari setengah berat biji basah. Petani tersebut terus membalik – balik biji kakao tersebut serta memisahkan serpihan – serpihan biji kakao. Biji kakao dari satu buah kakao standar yang sudah dikeringkan apabila ditimbang beratnya tidak lebih dari 55 g, dan biasanya dibutuhkan 400 buah kakao untuk membuat 450g cokelat. Biji kakao kering yang sudah siap untuk dikirimkan dalam karung mempunyai berat 60 sampai 90 kg..

3. Pemanggangan dan Pengilinggan

Setelah kualitas biji kakao diteliti oleh pembeli maka tiba saatnya untuk mengolah biji kakao tersebut. Langkah pertama dari pengolahan adalah pembersihan. Hal ini dilakukan dengan memasukkan biji kakao tersebut kedalam mesin pembersih yang akan memisahkan sisa daging dan kulit buah kakao. Ketika biji tersebut sudah dibersihkan secara keseluruhan, maka biji kakao tersebut ditimbang dan dihaluskan sesuai dengan ukuran dan standar dari perusahaan.

Untuk mendapatkan cita rasa yang kuat dari biji kakao tersebut, maka buah cokelat tersebut di panggangdi dalam sebuah tabung silinder yang besar dan berputar. Proses ini dapat berlangsung selama 30 menit sampai 2 jam tergantung dari keinginan pembeli. Setelah pemanggangan maka biji kakao tersebut didinginkan dan dikupas kulit luarnya yang gosong akibat proses pemanggangan tadi.

4. Cokelat Yang Dapat di Makan

Pada saat bubuk cokelat di buat maka lemak nabati dari biji kakao bernama mentega kakao akan dihilangkan, sedangkan untuk membuat cokelat yang dapat dimakan maka lemak nabati tadi justru ditambahkan dalam pembuatannya. Cokelat batangan berkwalitas tinggi memadarkan minimal 25% mentega kakao dari berat cokelat.

Dengan adanya mentega kakao tersebut, cokelat akan lebih bercita rasa dan akan lebih lunak. Campuran kakao massa, mentega kakao, gula dan perasa ini kemudian akan memasuki proses “conching”, proses ini menciptakan pasta cokelat yang halus. Proses ini berlangsung selama yang diinginkan, biasanya selama beberapa jam sampai dengan 5 hari. Setelah proses penghalusan, campuran cokelat tersebut melalui proses pengaturan suhu dengan proses dipanaskan, di dinginkan, dan dipanaskan kembali (tempering process). 

Akhirnya campuran cokelat tersebut dimasukan ke dalam cetakan dan dibentuk sesuai keinginan. Ketika cokelat sudah di cetak, maka cokelat dimasukkan ke tempat pendinginan dengan suhu yang stabil untuk menjaga cita rasa cokelat tersebut. Setelah itu, cokelat dilepaskan dari cetakan dan dikemas yang kemudian dipasarkan pada distributor dan konsumen.
Lapisan tipis luar dari biji kakao dipisahkan dengan menggunakan mesin. Selanjutnya daging biji kakao digiling sampai dengan mentega kakao mulai mencair  akhirnya akan berbentuk cairan kental yang di beri nama cokelat liquor dan akan dimasukkan ke dalam cetakan dan didiamkan sampai padat . Cokelat liquor tersebut akan terasa pahit.